Search
Cara Penyajian, Citarasa, Serta Cara Menyantapnya Sangat Unik
Sebuah tugu besar berbentuk ketupat akan menyambut siapa saja yang memasuki Kandangan, ibu kota Kabupaten Hulu Sungai Selatan yang juga merupakan jalur masuk ke Loksado di Provinsi Kalimantan Selatan. Monumen ini adalah ikon Kota Kandangan yang dikenal karena kelezatan cita rasa khas kulinernya, yaitu Ketupat Kandangan. Meski berasal dari Kandangan, kuliner khas ini mudah ditemui di segala penjuru Bumi Antasari. Bahkan, di kota-kota lain seperti Balikpapan, Samarinda, hingga Yogyakarta pun terdapat pedagang Ketupat Kandangan. Namun, tidak ada pedagang Ketupat Kandangan yang bisa menyaingi citarasa warung milik Hj. Ida yang berada di Jalan Kampung Melayu Darat, Banjarmasin, Kalimantan Selatan.
Ketupat Kandangan Hj. Ida, demikian ia menamakan warungnya. Ia sudah membuka warungnya sejak 1995. Ketupat Kandangan biasanya disantap saat sarapan. Namun demikian, bagi masyarakat Banjarmasin, makanan ini juga kerap disantap saat sore juga malam. Seperti halnya di tempat lain di Nusantara, ketupat adalah jenis makanan dari beras, dimasak dengan dibungkus anyaman daun kelapa yang kemudian direbus (bukan dikukus).
Di Jawa, ketupat biasanya disajikan sekitar akhir bulan puasa Ramadhan atau saat Idul Fitri. Di Padang, Sumatera Barat, ketupat biasanya menjadi pelengkap sate padang. Di Makassar, ketupat identik dengan coto makassar. Sementara di Kandangan, ketupat biasanya disajikan dengan ikan haruan (gabus) yang diasapi. Ketupat Kandangan merupakan jenis sajian ketupat yang disiram dengan kuah santan kental. Selain ikan, ketupat juga lezat jika dihidangkan bersama itik, ayam kampung, dan telur puyuh. Sensasi makan akan lebih nikmat jika ditambahkan sambal khas dan pastinya pedas.
Uniknya, ketupat di daerah ini tidak seperti di tanah Jawa yang pulen, tapi teksturnya agak lepas. Cara menyantapnya juga cukup unik, yaitu ketupat diremas dengan tangan, begitu tercampur dengan kuah santan, lalu kemudian disantap. Biasanya, warga Banjar memasak ikan haruan dengan bumbu masak merah berbahan cabai kering, gula merah, dan aneka rempah lainnya yang dihaluskan untuk kemudian dimasak dengan ikan haruan. Sementara, ikan haruan untuk Ketupat Kandangan berbeda. Ikan berbumbukan cabai kering, kunyit, dan garam yang dihaluskan lalu dilumuri ke ikan haruan. Ikan tersebut kemudian dimasak dengan cara diasapi. Proses ini membuat rasa ikan haruan sedikit berbeda dengan ikan bakar pada umumnya.
Nantinya, ikan haruan yang sudah dibakar tersebut akan dicampur dengan kuah santan yang sebelumnya sudah dimasak dengan aneka bumbu. Adapun bumbu kuah ketupat adalah campuran dari cabai kering, kemiri, kunyit, kencur, daun serai, terasi, udang, bawang merah, dan gula merah yang dihaluskan. Semua bumbu tersebut kemudian direbus bersamaan dengan air kelapa yang sudah mendidih. Ikan haruan yang sudah dibakar akan dipadukan dengan kuah santan yang sudah dicampur aneka bumbu tersebut.
Kini Ketupat Kandangan Hj. Ida sudah memiliki banyak pelanggan tetap dari berbagai kalangan. Mulai dari masyarakat sekitar, pejabat, hingga wisatawan luar Pulau Kalimantan. Dalam sehari, dia mampu menjual ratusan biji ketupat. Pada hari libur, warung miliknya makin ramai. Warung ketupat ini beroperasi sejak pukul 06.00 sampai 10.00 WITA. Namun, pada pukul 18.00 WITA, warung kembali buka hingga pukul 21.00 WITA. Karena di pagi hari, warung ini hanya berjualan Ketupat Kandangan. Sementara pada malamnya, warung ini menyediakan juga menu lain, seperti gulai kambing, nasi samin, dan ikan bakar.
